Cómo medir el contenido de humedad en los granos de cacao

El análisis de la humedad es una parte importante del manejo poscosecha del cacao.

Una vez cosechados y fermentados los granos de cacao, normalmente es necesario secarlos antes de almacenarlos, transportarlos y procesarlos posteriormente.

El proceso de secado reduce el exceso de humedad, pero no siempre es posible determinar con fiabilidad si un lote ha alcanzado un estado adecuado basándose únicamente en la apariencia o el tacto.

Un grano de cacao puede sentirse seco por fuera, mientras que la humedad permanece distribuida de forma desigual en el interior del lote.

Por este motivo, medir la humedad de los granos de cacao proporciona una forma más objetiva de controlar el secado y comparar diferentes muestras o lotes.

Sin embargo, una prueba de humedad útil implica más que simplemente obtener un número.

El muestreo, la temperatura del grano, la calibración del medidor, el contacto de la sonda y las mediciones repetidas influyen en la utilidad del resultado.

¿Por qué medir la humedad en los granos de cacao?

El contenido de humedad puede afectar a varias etapas del procesamiento del cacao.

Estos incluyen:

• El secado
• Almacenamiento
• Transporte
• Adquisitivo
• Comparación de lotes
• Tratamiento
• Control de calidad

Si la humedad se mantiene demasiado alta en condiciones de almacenamiento inadecuadas, los granos pueden volverse más vulnerables al deterioro de su calidad.

Si las legumbres se secan en exceso, pueden producirse pérdidas de peso innecesarias y cambios en las características físicas.

Por lo tanto, el objetivo no es secar los granos de cacao al máximo.

Se trata de controlar la humedad para que los granos puedan manipularse de acuerdo con los requisitos del producto, el comprador y el mercado en particular.

¿Cuándo se debe analizar la humedad de los granos de cacao?

Después de la fermentación

Los granos de cacao fermentados normalmente contienen una cantidad considerable de humedad y requieren secado.

Las pruebas realizadas durante las primeras etapas pueden ayudar a determinar cómo cambia el lote a medida que avanza el secado.

Durante el secado

Esta es una de las etapas más útiles para realizar comprobaciones periódicas de humedad.

En lugar de basarse únicamente en el número de días de secado, los operarios pueden tomar mediciones en diferentes momentos para controlar la tendencia.

Esto puede ayudar a responder:

¿Sigue perdiendo humedad el lote?

¿Son similares las diferentes partes de la zona de secado?

¿El cacao necesita más tiempo de secado?

Antes de almacenar

Analizar el cacao antes de almacenarlo proporciona un punto de referencia útil para el lote.

Esto resulta especialmente útil cuando se almacenan varios lotes o cuando se combinan granos de diferentes granjas o plantas procesadoras en un mismo almacén.

Durante el almacenamiento

Los granos de cacao pueden interactuar con el entorno circundante.

La humedad, la temperatura, la ventilación, el embalaje y el tiempo de almacenamiento pueden influir en el estado del producto.

Por lo tanto, las comprobaciones periódicas de humedad pueden ayudar a identificar cambios a lo largo del tiempo.

Durante la compra y recepción

Los compradores y procesadores pueden incluir la medición de la humedad como parte de la inspección del cacao entrante.

El resultado se puede registrar junto con:

• Origen
• Proveedor
• Número de lote
• Información sobre fermentación
• Método de secado
• Condiciones de almacenamiento

Esto ayuda a crear un registro de calidad más completo para cada lote.

Antes del envío o procesamiento

Los exportadores, los almacenes y las plantas procesadoras también pueden comprobar la humedad antes de que los granos entren en proceso de transporte o producción.

La lectura proporciona información adicional sobre el estado del lote de cacao en ese punto de la cadena de suministro.

Paso 1: Tomar muestras representativas de cacao

Un buen análisis de humedad comienza con un muestreo representativo.

Un lote de cacao puede no tener el mismo nivel de humedad en todas partes.

Pueden existir diferencias entre:

• Diferentes partes de una cama de secado
• La superficie y el centro de una pila de secado
• Bolsas diferentes
• Diferentes profundidades dentro de un saco
• Diferentes ubicaciones de almacenes

Por lo tanto, analizar solo una pequeña muestra puede dar una imagen engañosa de todo el lote.

Siempre que sea posible, recoja muestras de varios lugares.

¿Por qué es importante el muestreo múltiple?

Imagina que el cacao que se encuentra en el borde de una cama de secado se ha secado más rápido que el cacao que está en el centro.

Si solo se mide el borde, el resultado puede sugerir que todo el lote está más seco de lo que realmente está.

Lo contrario puede ocurrir si solo se analiza la zona más húmeda.

El uso de múltiples muestras representativas ayuda a determinar si el nivel de humedad es razonablemente uniforme en todo el lote.

Paso 2: Inspeccione la muestra de cacao.

Antes de realizar la medición, compruebe que la muestra no contenga materiales extraños evidentes.

Retire elementos como:

• Piedras
• Grandes fragmentos de concha
• Suciedad
• Piezas de madera
• objetos metálicos
• Otros materiales distintos del cacao

Considere también la temperatura de los granos.

El cacao extraído directamente de una zona de secado en caliente puede no ser directamente comparable con los granos que se han estabilizado en un almacén más frío.

Al comparar mediciones a lo largo del tiempo, mantener las condiciones de prueba razonablemente constantes mejora la comparabilidad.

Paso 3: Utilice la calibración correcta del cacao.

Esta es una de las partes más importantes del examen.

Los granos de café y los granos de cacao no son materiales idénticos ni eléctrica ni físicamente.

Su estructura, composición y densidad difieren.

Por este motivo, un medidor de humedad calibrado para café no debe utilizarse automáticamente para el cacao con la misma configuración.

Si utiliza un medidor de humedad digital multimaterial, seleccione:

Granos de cacao

al medir el cacao.

No deje el medidor en:

Granos de café

modo.

Una calibración correcta del material ayuda a garantizar que la lectura mostrada sea significativa para la muestra que se está analizando.

¿Por qué el cacao necesita su propia calibración?

Muchos medidores de humedad portátiles estiman la humedad midiendo una propiedad eléctrica de la muestra.

A continuación, el instrumento convierte esa respuesta en un valor de humedad mediante una calibración específica para cada material.

La respuesta puede verse afectada por:

• Composición del grano
• Densidad
• Estructura interna
• Temperatura
• Fermentación
• Condiciones de secado
• Variedad

Por eso, tanto los medidores de cacao específicos como los medidores multimaterial con un modo independiente para el cacao pueden resultar útiles.

Paso 4: Coloque la sonda correctamente.

Los diferentes medidores de humedad utilizan diferentes diseños de electrodos o sondas.

Algunos instrumentos utilizan una sonda de penetración que se inserta dentro o entre los granos de cacao.

Al realizar las pruebas:

• Siga las instrucciones de la sonda del fabricante.
• Asegúrese de que el electrodo haga contacto correctamente con la muestra.
• Evite el contacto con piedras u objetos extraños duros.
• Mantenga la sonda limpia.
• Utilice un método de medición consistente.

Un contacto irregular con la sonda puede contribuir a obtener lecturas inconsistentes.

Paso 5: Espere a que la lectura se estabilice.

No registre ningún resultado antes de que el instrumento haya tenido tiempo de responder.

Con un contador digital, espere hasta que la lectura numérica se estabilice.

En un medidor analógico de aguja, espere a que la aguja se estabilice antes de leer la escala.

Cuando utilice un medidor analógico, observe también la escala desde el ángulo correcto para reducir el margen de error en la lectura.

Paso 6: Repita la medición.

Un solo resultado no debe representar automáticamente todo el lote de cacao.

Pruebe con varias muestras representativas.

Por ejemplo:

Muestra A → Lectura

Muestra B → Lectura

Muestra C → Lectura

Luego, compare los resultados.

Si los valores son similares, es posible que el lote tenga un nivel de humedad relativamente uniforme.

Si una muestra presenta diferencias significativas, investigue más a fondo.

Las posibles causas incluyen:

• Secado desigual
• diferencias de humedad locales
• Variación del muestreo
• Diferencias de temperatura
• Contacto deficiente de la sonda
• Procedimiento de medición

Una lectura inusual generalmente debe revisarse nuevamente antes de tomar una decisión.

Paso 7: Registrar los resultados

Registrar las mediciones hace que las pruebas de humedad sean mucho más útiles.

Un registro sencillo de humedad del cacao puede incluir:

Con el tiempo, estos registros pueden ayudar a comparar:

• Progreso del secado
• Diferentes proveedores
• Lotes diferentes
• Condiciones del almacén
• Entregas entrantes
• Cambios de almacenamiento

Uso de un medidor de humedad analógico específico para granos de cacao

Para las empresas que se dedican principalmente al procesamiento de cacao, un medidor analógico específico para la humedad de los granos de cacao puede proporcionar una solución sencilla para un solo material.

Este tipo de medidor está diseñado específicamente para aplicaciones en el sector del cacao y utiliza una pantalla con puntero.

Entre los usuarios típicos se incluyen:

• plantaciones de cacao
• Instalaciones de fermentación
• Estaciones de secado
• Compradores de cacao
• almacenes de cacao
• empresas comerciales
• Plantas de procesamiento

Dado que el instrumento está diseñado específicamente para el cacao, no es necesario cambiar entre configuraciones de materiales no relacionados.

Esto puede simplificar las pruebas rutinarias para los usuarios que solo trabajan con granos de cacao.

Uso de un medidor digital de humedad para café y cacao

Para los usuarios que manipulan tanto café como cacao, un instrumento digital multimaterial puede ofrecer una mayor flexibilidad.

El medidor digital de humedad para granos de café y cacao DM-238cc incluye ajustes separados para:

Granos de café

y

Granos de cacao

Al medir el cacao, los usuarios deben seleccionar el modo Cacao antes de realizar la prueba.

El instrumento también proporciona funciones tales como:

• Pantalla LCD digital
• Compensación automática de temperatura
• Grabación MÁX/MÍN
• Retención de datos
• Iluminar desde el fondo

Este tipo de medidor puede resultar útil para almacenes, comerciantes o procesadores que manejen ambos tipos de productos.

Analógico o digital: ¿Cuál es mejor para el cacao?

Ninguno de los dos tipos es automáticamente mejor para todas las aplicaciones.

Un medidor de cacao analógico específico puede ser adecuado si:

• Principalmente analizas granos de cacao.
• Prefieres una pantalla de puntero simple
• Quieres un instrumento de un solo material.
• No necesitas varios modos de medición.
• Los controles rutinarios son el propósito principal

Un medidor digital puede ser adecuado si:

• Prefieres las lecturas numéricas
• Usted se encarga tanto del café como del cacao.
• Necesitas las funciones de retención de datos o MÁX/MÍN.
• Desea compensación automática de temperatura
• Usted registra y compara mediciones regularmente.

La elección debería depender del flujo de trabajo y no simplemente de la tecnología de visualización.

Por qué la temperatura importa

La temperatura puede influir en la medición de la humedad y en el estado de la muestra.

Por ejemplo, los granos de cacao extraídos directamente de una zona de secado soleada pueden estar mucho más calientes que los granos almacenados en interiores.

Si las mediciones se comparan en condiciones de temperatura muy diferentes, la comparación puede resultar menos útil.

Para un monitoreo más consistente:

• Evite comparar directamente muestras muy calientes con muestras frías.
• Deje que las judías se estabilicen cuando sea apropiado.
• Mantener condiciones de prueba similares
• Utilice la compensación de temperatura cuando esté disponible.

Algunos contadores digitales, incluido el DM-238cc, incluyen compensación automática de temperatura.

Errores comunes en las pruebas de humedad del cacao

Error 1: Analizar solo una muestra.

Un puñado puede no representar un lote grande de cacao.

Mejor enfoque:
Tomar muestras de varios lugares.

Error 2: Utilizar la calibración del café para el cacao.

El café y el cacao requieren diferentes condiciones de preparación de los materiales.

Mejor enfoque:
Utilice siempre la calibración de cacao al analizar los granos de cacao.

Error 3: Analizar únicamente la superficie de un lote en proceso de secado.

Los granos de la superficie pueden secarse más rápido que los que están debajo.

Mejor enfoque:
Toma muestras de diferentes zonas y profundidades.

Error 4: Confiar en una lectura anormal

Un único valor atípico puede ser consecuencia del muestreo o del contacto con la sonda.

Mejor enfoque:
Repita la prueba con otra muestra representativa.

Error 5: Suponer que una menor humedad siempre es mejor.

Un secado excesivo puede reducir el peso comercializable y afectar la condición de los granos.

Mejor enfoque:
Siga los requisitos de calidad del cacao o del comprador.

Error 6: Ignorar la temperatura de la muestra.

Las muestras muy cálidas y muy frías no constituyen condiciones de prueba directamente equivalentes.

Mejor enfoque:
Mantenga las condiciones de medición lo más consistentes posible.

¿Qué nivel de humedad deben tener los granos de cacao?

Resulta tentador buscar un número universal.

Sin embargo, no se debe aplicar un límite de aceptación indiscriminadamente a todos los lotes de cacao.

El requisito apropiado puede depender de:

• Especificaciones del comprador
• Mercado de destino
• contratos comerciales
• Condiciones de almacenamiento
• Requisitos de procesamiento
• Método de prueba
• Normas de cacao aplicables

Cuando se compra, vende o exporta cacao, debe prevalecer la norma o especificación contractual correspondiente.

El medidor de humedad responde:

¿Qué valor de humedad muestra actualmente esta muestra?

Las respuestas estándar:

¿Es aceptable ese valor para esta transacción o aplicación en particular?

Son preguntas distintas.

El contenido de humedad no es lo mismo que la calidad de la fermentación.

Un medidor de humedad del cacao mide el nivel de humedad.

No indica directamente si el cacao se ha fermentado correctamente.

Puede que sea necesario evaluar la calidad de la fermentación utilizando otros métodos y características.

Asimismo, una lectura de humedad por sí sola no describe:

• Sabor
• defectos de los frijoles
• contaminación por moho
• Daños causados ​​por insectos
• Nivel de fermentación
• Calidad sensorial

La humedad es un componente importante del control de calidad del cacao, pero no una evaluación completa de la calidad del cacao.

Contenido de humedad frente a actividad del agua

El contenido de humedad y la actividad del agua también son medidas diferentes.

El contenido de humedad describe la cantidad de agua presente en los granos.

La actividad del agua se refiere a la disponibilidad de esa agua para ciertos procesos biológicos, químicos y físicos.

Por lo tanto, un medidor portátil de humedad del cacao no debe describirse como un medidor de actividad del agua a menos que esté diseñado específicamente para medir la actividad del agua.

¿Puede un medidor portátil de humedad del cacao sustituir las pruebas de laboratorio?

No en todas las situaciones.

Los medidores de humedad portátiles son especialmente útiles para:

• Controles del proceso de secado
• Medidas de la granja
• Inspección de almacén
• Inspección de recepción
• Comparación de lotes
• Control de calidad rutinario

Los métodos de laboratorio aún pueden ser necesarios cuando:

• Se requiere un resultado de referencia formal.
• Las pruebas contractuales especifican un método particular.
• Se requiere certificación.
• Se necesitan resultados analíticos altamente controlados.

Por lo tanto, los métodos portátiles y los de laboratorio cumplen funciones diferentes.

¿Quiénes se benefician de las pruebas de humedad del cacao?

Cultivadores de cacao

Para controlar las judías durante el secado posterior a la cosecha.

Estaciones de fermentación y secado

Para realizar un seguimiento de la transición de la fermentación al secado estable.

Compradores de cacao

Evaluar los lotes entrantes como parte del control de calidad.

Exportadores y comerciantes

Para registrar el nivel de humedad antes del transporte.

almacenes

Para comparar lotes y controlar el cacao almacenado.

Procesadores de cacao

Para comprender el estado de los granos crudos que llegan antes de la producción.

Un flujo de trabajo sencillo para analizar la humedad del cacao

Una rutina práctica se puede resumir de la siguiente manera:

1. Recopile muestras representativas

↓

2. Compruebe el estado y la temperatura de la muestra.

↓

3. Seleccione la calibración de cacao correcta.

↓

4. Realice la prueba según las instrucciones del medidor.

↓

5. Repita el procedimiento con varias muestras.

↓

6. Compara las lecturas

↓

7. Registra los resultados

↓

8. Interprete los valores utilizando el requisito de cacao aplicable.

Este enfoque proporciona información mucho más útil que basarse en una lectura aislada.

Reflexiones finales

Aprender a medir el contenido de humedad en los granos de cacao es una parte importante de la gestión posterior a la cosecha y del almacenamiento del cacao.

Un buen resultado depende no solo del instrumento, sino también de la forma en que se recoge y se mide la muestra.

Para un control eficaz de la humedad del cacao se requiere:

Muestreo representativo

Calibración correcta del cacao

Condiciones de medición consistentes

Lecturas múltiples

Registro adecuado de datos

Para los usuarios que se centran únicamente en el cacao, un medidor analógico específico para la humedad de los granos de cacao puede proporcionar una solución sencilla para un solo material.

Para los usuarios que manipulan tanto café como cacao, un medidor digital con ajustes separados para café y cacao puede ofrecer una mayor flexibilidad.

Independientemente del tipo utilizado, los resultados de humedad deben interpretarse según el lote específico de cacao, la etapa de procesamiento, los requisitos del comprador y la norma aplicable.