Comment mesurer la teneur en humidité des fèves de cacao

Le contrôle de l'humidité est un élément important de la gestion post-récolte du cacao.

Après la récolte et la fermentation des fèves de cacao, celles-ci doivent normalement être séchées avant d'être stockées, transportées et transformées ultérieurement.

Le processus de séchage réduit l'excès d'humidité, mais il n'est pas toujours possible de déterminer avec certitude si un lot a atteint un état adéquat par la seule observation ou le toucher.

Une fève de cacao peut paraître sèche à l'extérieur alors que l'humidité reste inégalement répartie à l'intérieur.

C’est pourquoi la mesure de l’humidité des fèves de cacao offre une méthode plus objective pour contrôler le séchage et comparer différents échantillons ou lots.

Cependant, un test d'humidité utile implique plus que la simple obtention d'un seul chiffre.

L'échantillonnage, la température des grains, l'étalonnage de l'appareil de mesure, le contact de la sonde et les mesures répétées influencent tous l'utilité du résultat.

Pourquoi mesurer l'humidité des fèves de cacao ?

La teneur en humidité peut affecter plusieurs étapes de la manutention du cacao.

Cela comprend :

• Séchage
• Stockage
• Transport
• Achat
• Comparaison par lots
• Traitement
• Contrôle de qualité

Si le taux d'humidité reste trop élevé dans des conditions de stockage inadéquates, les haricots peuvent devenir plus vulnérables à une détérioration de leur qualité.

Un séchage excessif des haricots peut entraîner une perte de poids inutile et des modifications de leurs caractéristiques physiques.

L’objectif n’est donc pas de rendre les fèves de cacao aussi sèches que possible.

Il s'agit de contrôler l'humidité afin que les haricots puissent être manipulés en fonction des exigences du produit, de l'acheteur et du marché.

Quand faut-il tester l'humidité des fèves de cacao ?

Après fermentation

Les fèves de cacao fermentées contiennent normalement une quantité importante d'humidité et nécessitent un séchage.

Les tests effectués en début de processus peuvent aider à déterminer comment le lot évolue au fur et à mesure du séchage.

Pendant le séchage

Il s'agit de l'une des étapes les plus utiles pour les contrôles réguliers d'humidité.

Plutôt que de se fier uniquement au nombre de jours de séchage, les opérateurs peuvent effectuer des mesures à différents moments pour suivre l'évolution.

Cela peut aider à répondre à :

Le lot continue-t-il à perdre de l'humidité ?

Les différentes parties de la zone de séchage sont-elles similaires ?

Le cacao a-t-il besoin de plus de temps de séchage ?

Avant stockage

Tester le cacao avant le stockage fournit un point de référence utile pour le lot.

Cela s'avère particulièrement utile lorsque plusieurs lots sont stockés ou lorsque des fèves provenant de différentes exploitations ou lieux de transformation sont combinées dans un seul entrepôt.

Pendant le stockage

Les fèves de cacao peuvent interagir avec leur environnement.

L'humidité, la température, la ventilation, l'emballage et la durée de stockage peuvent tous influencer l'état du produit.

Des contrôles périodiques du taux d'humidité peuvent donc aider à identifier les changements au fil du temps.

Lors des achats et de la réception

Les acheteurs et les transformateurs peuvent inclure la mesure de l'humidité dans le cadre de l'inspection du cacao entrant.

Le résultat peut être enregistré avec :

• Origine
• Fournisseur
• Numéro de lot
• Informations sur la fermentation
• Méthode de séchage
• Conditions de stockage

Cela permet de constituer un dossier qualité plus complet pour chaque lot.

Avant l'expédition ou le traitement

Les exportateurs, les entrepôts et les transformateurs peuvent également vérifier l'humidité avant que les fèves ne soient transportées ou mises en production.

Ce document fournit des informations complémentaires sur l'état du lot de cacao à ce stade de la chaîne d'approvisionnement.

Étape 1 : Prélever des échantillons représentatifs de cacao

Un bon test d'humidité commence par un échantillonnage représentatif.

Un lot de cacao peut ne pas contenir le même taux d'humidité partout.

Des différences peuvent survenir entre :

• Différentes parties d'un lit de séchage
• La surface et le centre d'un tas en train de sécher
• Différents sacs
• Différentes profondeurs à l'intérieur d'un sac
• Différents emplacements d'entrepôt

Tester seulement une petite poignée d'échantillons peut donc donner une image trompeuse de l'ensemble du lot.

Dans la mesure du possible, prélevez des échantillons à plusieurs endroits.

Pourquoi l'échantillonnage multiple est-il important ?

Imaginez que le cacao situé au bord d'un séchoir ait séché plus vite que celui au centre.

Si vous ne mesurez que le bord, le résultat peut suggérer que l'ensemble du lot est plus sec qu'il ne l'est réellement.

L'inverse peut se produire si vous ne testez que la zone la plus humide.

Plusieurs échantillons représentatifs permettent de déterminer si l'humidité est relativement homogène sur l'ensemble du lot.

Étape 2 : Examiner l’échantillon de cacao

Avant la mesure, vérifiez l'échantillon afin de déceler la présence de corps étrangers visibles.

Supprimez les éléments suivants :

• Pierres
• Gros fragments de coquillage
• Saleté
• pièces de bois
• objets métalliques
• Autres matières non cacaotées

Tenez également compte de la température des haricots.

Le cacao provenant directement d'une zone de séchage à haute température peut ne pas être directement comparable aux fèves qui se sont stabilisées dans un entrepôt plus frais.

Lorsqu'on compare des mesures effectuées dans le temps, le maintien de conditions de test raisonnablement constantes améliore la comparabilité.

Étape 3 : Utiliser le calibrage de cacao correct

Il s'agit là d'une des parties les plus importantes du test.

Les grains de café et les fèves de cacao ne sont pas des matériaux électriquement ou physiquement identiques.

Leur structure, leur composition et leur densité diffèrent.

C’est pourquoi un humidimètre calibré pour le café ne doit pas être automatiquement utilisé pour le cacao avec les mêmes réglages.

Si vous utilisez un humidimètre numérique multi-matériaux, sélectionnez :

Fèves de cacao

lors du dosage du cacao.

Ne laissez pas le compteur en place :

Café en grains

mode.

Un étalonnage correct des matériaux permet de garantir que la lecture affichée est pertinente pour l'échantillon testé.

Pourquoi le cacao a-t-il besoin de son propre étalonnage ?

De nombreux humidimètres portables estiment l'humidité en mesurant une propriété électrique de l'échantillon.

L'instrument convertit ensuite cette réponse en une valeur d'humidité à l'aide d'un étalonnage spécifique au matériau.

La réponse peut être affectée par :

• Composition des haricots
• Densité
• structure interne
• Température
• Fermentation
• Conditions de séchage
• Variété

C’est pourquoi les compteurs de cacao dédiés et les compteurs multi-matériaux avec un mode cacao séparé peuvent tous deux être utiles.

Étape 4 : Positionner correctement la sonde

Les humidimètres utilisent différents types d'électrodes ou de sondes.

Certains instruments utilisent une sonde de pénétration qui est insérée dans ou parmi les fèves de cacao.

Lors des tests :

• Suivez les instructions du fabricant concernant la sonde
• Assurez-vous que l'électrode soit correctement en contact avec l'échantillon.
• Évitez tout contact avec des pierres ou des objets étrangers durs.
• Gardez la sonde propre
• Utilisez une méthode de mesure cohérente

Un contact irrégulier avec la sonde peut contribuer à des lectures incohérentes.

Étape 5 : Attendre que la lecture se stabilise

N’enregistrez pas de résultat avant que l’instrument n’ait eu le temps de répondre.

Avec un compteur numérique, attendez que la lecture numérique se stabilise.

Avec un indicateur à aiguille analogique, laissez l'aiguille se stabiliser avant de lire l'échelle.

Lors de l'utilisation d'un multimètre analogique, veillez également à observer l'échelle sous le bon angle afin de réduire les erreurs de lecture.

Étape 6 : Répéter la mesure

Un seul résultat ne doit pas automatiquement représenter l'ensemble du lot de cacao.

Tester plusieurs échantillons représentatifs.

Par exemple:

Exemple A → Lecture

Échantillon B → Lecture

Échantillon C → Lecture

Comparez ensuite les résultats.

Si les valeurs sont proches, le lot peut présenter une humidité relativement homogène.

Si un échantillon présente une différence significative, il convient d'approfondir l'enquête.

Les causes possibles sont les suivantes :

• Séchage inégal
• Différences d'humidité locales
• Variation d'échantillonnage
• Différences de température
• Mauvais contact de la sonde
• procédure de mesure

Une lecture inhabituelle doit généralement être vérifiée à nouveau avant qu'une décision ne soit prise.

Étape 7 : Consigner les résultats

L'enregistrement des mesures rend les tests d'humidité beaucoup plus utiles.

Un simple enregistrement de l'humidité du cacao peut comprendre :

Au fil du temps, ces données peuvent permettre de comparer :

• État du séchage
• Différents fournisseurs
• Lots différents
• Conditions d'entrepôt
• Livraisons entrantes
• Modifications de stockage

Utilisation d'un humidimètre analogique dédié aux fèves de cacao

Pour les entreprises qui travaillent principalement avec du cacao, un humidimètre analogique dédié aux fèves de cacao peut constituer une solution simple pour un seul matériau.

Ce type de compteur est spécialement conçu pour les applications liées au cacao et utilise un affichage à aiguille.

Les utilisateurs types peuvent inclure :

• Fermes de cacao
• Installations de fermentation
• Stations de séchage
• acheteurs de cacao
• Entrepôts de cacao
• sociétés commerciales
• usines de transformation

L'instrument étant dédié au cacao, il n'est pas nécessaire de changer de réglage pour des matériaux sans rapport.

Cela peut simplifier les tests de routine pour les utilisateurs qui travaillent uniquement avec des fèves de cacao.

Utilisation d'un humidimètre numérique pour café et cacao

Pour les utilisateurs qui manipulent à la fois du café et du cacao, un instrument numérique multi-matériaux peut offrir une plus grande flexibilité.

L' humidimètre numérique DM-238cc pour grains de café et de cacao comprend des réglages distincts pour :

Café en grains

et

Fèves de cacao

Lors de la mesure du cacao, les utilisateurs doivent sélectionner le mode Cacao avant le test.

L'instrument offre également des fonctions telles que :

• Écran LCD numérique
• Compensation automatique de température
• Enregistrement MAX / MIN
• Conservation des données
• Rétroéclairage

Ce type de compteur peut s'avérer utile pour les entrepôts, les négociants ou les transformateurs qui traitent les deux types de matières premières.

Analogique ou numérique : quel est le meilleur choix pour le cacao ?

Aucun des deux types n'est automatiquement meilleur pour toutes les applications.

Un compteur de cacao analogique dédié peut convenir si :

• Vous testez principalement des fèves de cacao.
• Vous préférez un affichage à pointeur simple
• Vous voulez un instrument fabriqué à partir d'un seul matériau
• Vous n'avez pas besoin de plusieurs modes de mesure.
• Les contrôles de routine constituent l'objectif principal

Un compteur numérique peut convenir si :

• Vous préférez les lectures numériques
• Vous vous occupez à la fois du café et du cacao.
• Vous avez besoin des fonctions de maintien des données ou MAX/MIN.
• Vous souhaitez une compensation automatique de température
• Vous enregistrez et comparez régulièrement des mesures

Le choix devrait dépendre du flux de travail plutôt que de la technologie d'affichage.

Pourquoi la température est importante

La température peut influencer la mesure de l'humidité et l'état de l'échantillon.

Par exemple, les fèves de cacao cueillies directement dans une zone de séchage ensoleillée peuvent être beaucoup plus chaudes que les fèves stockées à l'intérieur.

Si les mesures sont comparées dans des conditions de température très différentes, la comparaison peut s'avérer moins pertinente.

Pour un suivi plus régulier :

• Évitez de comparer directement des échantillons très chauds avec des échantillons froids.
• Laisser les haricots se stabiliser lorsque cela est approprié
• Maintenir des conditions de test similaires
• Utilisez la compensation de température lorsque disponible.

Certains compteurs numériques, dont le DM-238cc, incluent une compensation automatique de température.

Erreurs courantes lors des tests d'humidité du cacao

Erreur n° 1 : Tester un seul échantillon

Une poignée ne représente peut-être pas un gros lot de cacao.

Meilleure approche :
Prélevez des échantillons à plusieurs endroits.

Erreur n° 2 : Utiliser l’étalonnage du café pour le cacao

Le café et le cacao nécessitent des réglages de matériel différents.

Meilleure approche :
Utilisez toujours l'étalonnage Cocoa lors des tests sur les fèves de cacao.

Erreur n° 3 : Tester uniquement la surface d'un lot en cours de séchage

Les haricots en surface peuvent sécher plus vite que ceux en dessous.

Meilleure approche :
Prélevez des échantillons à différentes zones et profondeurs.

Erreur n°4 : Faire confiance à une seule lecture anormale

Une valeur anormale isolée peut résulter d'un échantillonnage ou d'un contact avec la sonde.

Meilleure approche :
Répétez le test avec un autre échantillon représentatif.

Erreur n° 5 : Supposer qu’une humidité plus faible est toujours préférable

Un séchage excessif peut réduire le poids commercialisable et affecter l'état des haricots.

Meilleure approche :
Respectez les exigences de qualité du cacao ou les spécifications de l'acheteur.

Erreur n° 6 : Négliger la température de l’échantillon

Les échantillons très chauds et très froids ne constituent pas des conditions de test directement équivalentes.

Meilleure approche :
Maintenir des conditions de mesure aussi constantes que possible.

Quel doit être le taux d'humidité des fèves de cacao ?

Il est tentant de rechercher un nombre universel.

Toutefois, une limite d'acceptation ne doit pas être appliquée aveuglément à chaque lot de cacao.

Les exigences appropriées peuvent dépendre de :

• Spécifications de l'acheteur
• Marché de destination
• contrats commerciaux
• Conditions de stockage
• exigences de traitement
• Méthode de test
• normes applicables en matière de cacao

Lors de l'achat, de la vente ou de l'exportation de cacao, la norme ou le cahier des charges contractuel applicable doit prévaloir.

L'hygromètre répond :

Quel est le taux d'humidité actuel de cet échantillon ?

Les réponses standard :

Cette valeur est-elle acceptable pour cette transaction ou application particulière ?

Ce sont des questions distinctes.

La teneur en humidité n'est pas synonyme de qualité de fermentation

Un humidimètre à cacao mesure le taux d'humidité.

Cela ne vous indique pas directement si le cacao a été fermenté correctement.

La qualité de la fermentation peut nécessiter une évaluation par d'autres méthodes et caractéristiques.

De même, une mesure d'humidité seule ne permet pas de décrire :

• Saveur
• défauts de haricots
• contamination par les moisissures
• dégâts causés par les insectes
• Niveau de fermentation
• Qualité sensorielle

L'humidité est un élément important du contrôle de la qualité du cacao, mais pas une évaluation complète de cette qualité.

Teneur en humidité vs activité de l'eau

La teneur en humidité et l'activité de l'eau sont également des mesures différentes.

La teneur en humidité décrit la quantité d'eau présente dans les haricots.

L'activité de l'eau concerne sa disponibilité pour certains processus biologiques, chimiques et physiques.

Un humidimètre portable pour cacao ne devrait donc pas être décrit comme un appareil de mesure de l'activité de l'eau à moins qu'il ne soit spécifiquement conçu pour mesurer l'activité de l'eau.

Un humidimètre portable pour cacao peut-il remplacer les analyses en laboratoire ?

Pas dans toutes les situations.

Les humidimètres portables sont particulièrement utiles pour :

• Contrôles du processus de séchage
• Mesures agricoles
• Inspection d'entrepôt
• Inspection à la réception
• Comparaison de lots
• Contrôle qualité de routine

Des méthodes de laboratoire peuvent encore être nécessaires lorsque :

• Un résultat de référence formel est requis.
• Les essais contractuels spécifient une méthode particulière
• La certification est impliquée.
• Des résultats analytiques hautement contrôlés sont nécessaires

Les méthodes portables et les méthodes de laboratoire servent donc des objectifs différents.

À qui profite le test d'humidité du cacao ?

producteurs de cacao

Pour surveiller les haricots pendant le séchage après la récolte.

Stations de fermentation et de séchage

Pour suivre la transition de la fermentation au séchage stable.

Acheteurs de cacao

Évaluer les lots entrants dans le cadre du contrôle qualité.

Exportateurs et commerçants

Pour enregistrer le taux d'humidité avant le transport.

Entrepôts

Pour comparer les lots et contrôler le cacao stocké.

transformateurs de cacao

Pour comprendre l'état des fèves brutes entrantes avant la production.

Un flux de travail simple pour tester l'humidité du cacao

Une routine pratique peut se résumer ainsi :

1. Collecter des échantillons représentatifs

↓

2. Vérifier l'état et la température de l'échantillon

↓

3. Sélectionnez le calibrage Cocoa approprié

↓

4. Effectuez le test conformément aux instructions de l'appareil.

↓

5. Répétez l'opération avec plusieurs échantillons.

↓

6. Comparer les lectures

↓

7. Consignez les résultats

↓

8. Interpréter les valeurs en fonction des exigences applicables en matière de cacao

Cette approche fournit des informations beaucoup plus utiles que le recours à une seule lecture isolée.

Réflexions finales

Apprendre à mesurer la teneur en humidité des fèves de cacao est un élément important de la gestion du cacao après la récolte et le stockage.

Un bon résultat dépend non seulement de l'instrument, mais aussi de la manière dont l'échantillon est prélevé et mesuré.

Un contrôle efficace de l'humidité du cacao nécessite :

Échantillonnage représentatif

Calibrage correct du cacao

Conditions de mesure cohérentes

Lectures multiples

Tenue de registres appropriée

Pour les utilisateurs qui se concentrent uniquement sur le cacao, un humidimètre analogique dédié aux fèves de cacao peut constituer une solution simple et monomatériau.

Pour les utilisateurs manipulant à la fois du café et du cacao, un compteur numérique avec des réglages séparés pour le café et le cacao peut offrir une plus grande flexibilité.

Quel que soit le type utilisé, les résultats d'humidité doivent être interprétés en fonction du lot de cacao spécifique, du stade de transformation, des exigences de l'acheteur et de la norme applicable.