Teneur en humidité des fèves de cacao : son importance pour la conservation et la qualité

Les fèves de cacao subissent des transformations importantes après la récolte.

Après fermentation, les fèves contiennent encore une quantité importante d'humidité et doivent normalement être séchées avant de pouvoir être stockées, transportées ou transformées ultérieurement.

Cette étape de séchage est importante car l'état des haricots entrant en stockage peut influencer ce qui se passera par la suite.

Si le cacao reste trop humide dans des conditions de stockage inadéquates, sa qualité risque de se détériorer plus facilement. Un séchage excessif des fèves peut entraîner une perte de poids inutile et des modifications de leur état physique.

C’est pourquoi la teneur en humidité des fèves de cacao est un paramètre de contrôle qualité important, depuis le séchage jusqu’au stockage et au commerce.

Les tests d'humidité ne donnent pas une image complète de la qualité du cacao, mais ils fournissent des informations mesurables qui peuvent aider les producteurs, les transformateurs, les acheteurs et les exploitants d'entrepôts à prendre des décisions plus éclairées.

Pourquoi l'humidité est-elle importante après la fermentation du cacao ?

La fermentation est une étape importante de la transformation du cacao, mais les fèves fermentées ne sont pas encore prêtes pour un stockage à long terme.

Ils doivent encore perdre de l'humidité par séchage.

Durant ce processus, l'objectif n'est pas simplement de laisser les haricots au soleil ou dans un séchoir pendant un nombre de jours fixe.

Les conditions de séchage réelles peuvent varier en raison de :

• Météo
• Température
• Flux d'air
• Épaisseur de la couche
• Fréquence de rotation
• Méthode de séchage
• Taille du lot

Deux lots de cacao séchés pendant la même durée peuvent donc ne pas nécessairement atteindre le même taux d'humidité.

La mesure de l'humidité permet de contrôler directement les grains de café au lieu de se fier uniquement au temps.

Pourquoi un taux d'humidité élevé peut créer des problèmes de stockage

Le cacao stocké est affecté par plusieurs facteurs.

La température, l'humidité, la ventilation, l'emballage, la propreté et la durée de stockage sont autant de facteurs importants.

Cependant, les haricots stockés avec un taux d'humidité excessif peuvent être plus difficiles à stabiliser.

Dans des conditions défavorables, une humidité élevée peut contribuer à :

• Risque accru de moisissures
• Odeurs indésirables
• détérioration de la qualité
• Conditions inégales à l'intérieur du lot
• Stabilité de stockage réduite
• Problèmes lors du transport

Cela ne signifie pas pour autant qu'un taux d'humidité à lui seul permette de prédire si un lot de cacao développera un problème.

Il convient plutôt de le considérer dans le contexte de l'environnement de stockage global.

Pourquoi les conditions de stockage restent importantes après séchage

Le séchage n'isole pas définitivement les fèves de cacao de leur environnement.

Le cacao peut continuer à interagir avec l'air ambiant.

Les conditions environnementales susceptibles d'influencer le cacao stocké comprennent :

• Humidité relative
• température de l'entrepôt
• Ventilation
• Matériaux d'emballage
• Contact avec les sols ou les murs
• Durée de conservation
• changements saisonniers

Cela signifie que la gestion de l'humidité ne doit pas s'arrêter une fois le séchage terminé.

Des contrôles périodiques pendant le stockage peuvent fournir des informations sur l'évolution de l'état d'un lot.

Les fèves de cacao peuvent-elles devenir trop sèches ?

Oui.

Un séchage plus poussé n'est pas toujours synonyme de meilleure qualité.

Un séchage excessif peut entraîner une perte de poids inutile du produit.

Le commerce du cacao se faisant généralement au poids, cela peut avoir une importance commerciale.

Les haricots trop séchés peuvent également devenir plus cassants et se comporter différemment pendant :

• Ensachage
• Transport
• Manutention
• Craquement
• Traitement

L'objectif devrait donc être un séchage contrôlé , et non un séchage maximal.

Teneur en humidité et poids commercialisable

L'eau contribue au poids total d'un produit agricole.

Cela crée un équilibre important.

Un excès d'humidité peut engendrer des problèmes de stockage et de qualité.

Un taux d'humidité trop faible peut entraîner une perte de poids supplémentaire inutile.

Pour les producteurs et les transformateurs, la gestion de l'humidité est donc à la fois un enjeu de qualité et un enjeu commercial.

La condition appropriée doit être déterminée en fonction des exigences propres à l'acheteur, au marché ou au système de traitement concerné.

Pourquoi l'humidité peut varier au sein d'un même lot de cacao

Un lot de cacao n'est pas toujours parfaitement uniforme.

Des différences d'humidité peuvent survenir entre :

• Le dessus et le dessous d'un lit de séchage
• Le centre et le bord d'une zone de séchage
• Différents sacs
• Différentes profondeurs à l'intérieur d'un sac
• Cacao stocké dans différents entrepôts

Par exemple, les fèves de cacao situées près de la périphérie d'un lit de séchage peuvent recevoir un flux d'air et une exposition au soleil différents de ceux des fèves situées près du centre.

De même, les sacs situés près d'un mur d'entrepôt peuvent être soumis à des conditions environnementales différentes de celles des sacs stockés au centre.

C’est pourquoi une seule mesure ne doit pas être automatiquement utilisée pour représenter un lot entier de grande taille.

Un échantillonnage représentatif est essentiel

Un humidimètre ne peut évaluer que l'échantillon testé.

Si l'échantillon n'est pas représentatif, la mesure risque également de ne pas être représentative de l'ensemble du lot.

Une meilleure méthode consiste à prélever des échantillons à plusieurs endroits.

Par exemple:

Échantillon A — une section du lot

Exemple B — une autre section

Échantillon C — un autre sac ou profondeur

Comparez ensuite les relevés.

Si les résultats sont similaires, le lot est probablement relativement homogène.

Si les différences sont significatives, un échantillonnage supplémentaire peut s'avérer nécessaire.

Surveillance de l'humidité pendant le séchage du cacao

Les tests d'humidité peuvent être particulièrement utiles pendant le séchage.

Au lieu d'effectuer une seule mesure à la fin, les opérateurs peuvent suivre l'évolution de la tendance au fil du temps.

Par exemple:

Séchage précoce

↓

Séchage intermédiaire

↓

Séchage ultérieur

↓

Avant stockage

L'objectif n'est pas nécessairement de tester en continu.

En revanche, des vérifications répétées permettent de déterminer si les grains continuent de perdre de l'humidité et si différentes parties du lot atteignent un état similaire.

Contrôle de l'humidité avant stockage

Avant l'entreposage des fèves de cacao, une mesure de leur taux d'humidité peut servir de référence pour le lot.

Un enregistrement simple peut comprendre :

Si le cacao est testé à nouveau ultérieurement, le nouveau résultat peut être comparé au résultat initial.

Surveillance de l'humidité pendant le stockage

Des contrôles périodiques permettent aux exploitants d'entrepôt d'observer si les conditions changent.

Cela peut s'avérer particulièrement utile pour :

• Longues périodes de stockage
• climats humides
• Entrepôts soumis à des conditions saisonnières changeantes
• Lots provenant de différents fournisseurs
• Sacs stockés dans différentes zones

L'objectif n'est pas de tester chaque sac tous les jours.

Un plan de surveillance représentatif est généralement plus pratique.

Qualité de l'humidité et du cacao

L'humidité est importante, mais elle ne définit pas à elle seule la qualité du cacao.

La qualité du cacao peut également dépendre de :

• Fermentation
• défauts de haricots
• contamination par les moisissures
• dégâts causés par les insectes
• Taille des haricots
• Origine
• Traitement
• Historique de stockage
• Caractéristiques gustatives

Un lot de cacao peut présenter un taux d'humidité acceptable tout en souffrant d'autres problèmes de qualité.

De même, un cacao fermenté de haute qualité peut tout de même développer des problèmes de stockage si sa manipulation ultérieure est mauvaise.

La mesure de l'humidité devrait donc s'inscrire dans un processus de contrôle qualité plus large.

La teneur en humidité ne mesure pas la fermentation.

Un humidimètre ne permet pas de savoir directement si les fèves de cacao ont été correctement fermentées.

Ce sont des caractéristiques différentes.

Réponses concernant la mesure de l'humidité :

Quel est le taux d'humidité présent dans l'échantillon ?

L'évaluation de la fermentation répond à une question différente :

Comment se sont déroulées les modifications biochimiques et physiques au cours de la fermentation ?

On peut les considérer ensemble, mais il ne faut pas les confondre.

La teneur en humidité et l'activité de l'eau sont différentes

Une autre distinction importante est celle entre la teneur en humidité et l'activité de l'eau .

La teneur en humidité correspond à la quantité d'eau contenue dans le matériau.

L'activité de l'eau est plus étroitement liée à la disponibilité de l'eau pour les processus biologiques, chimiques et physiques.

Elles sont liées, mais ne représentent pas la même mesure.

Un humidimètre pour cacao ne devrait donc pas être décrit comme mesurant l'activité de l'eau à moins qu'il ne soit spécifiquement conçu à cet effet.

Pourquoi les acheteurs s'intéressent à l'humidité du cacao

Pour les acheteurs de cacao, le taux d'humidité peut faire partie du contrôle à réception.

L'acheteur peut évaluer l'humidité en tenant compte des éléments suivants :

• Origine
• Fermentation
• Défauts
• Apparence de Bean
• Odeur
• Informations sur le fournisseur
• Historique du lot

Les données d'humidité fournissent une mesure objective qui peut être enregistrée et comparée.

Si une livraison diffère sensiblement des lots précédents, il peut être utile de mener une enquête plus approfondie.

Pourquoi les exportateurs et les négociants surveillent l'humidité

Le cacao peut parcourir de longues distances entre les zones de production, les entrepôts, les ports et les usines de transformation.

Les exportateurs et les négociants peuvent utiliser les mesures d'humidité dans le cadre de :

• Contrôles avant expédition
• Documentation du lot
• Surveillance des entrepôts
• Comparaison des fournisseurs
• dossiers de qualité internes

Lorsque les résultats sont enregistrés avec le numéro de lot et la date, ils deviennent beaucoup plus utiles que des lectures isolées.

Pourquoi les transformateurs de cacao surveillent-ils les fèves à leur arrivée ?

Les transformateurs doivent connaître l'état des matières premières entrantes.

L'humidité peut être un élément de cette évaluation.

Les différences entre les lots de cacao peuvent avoir une incidence sur :

• Manutention
• Stockage
• Préparation
• Cohérence du traitement

L'humidité ne doit pas être utilisée seule pour déterminer le comportement du cacao pendant la production, mais elle fournit une information utile supplémentaire.

Utilisation d'un humidimètre analogique dédié au cacao

Les entreprises spécialisées principalement dans le cacao pourraient préférer un humidimètre dédié aux fèves de cacao.

Un instrument analogique dédié offre une solution simple et monomatériau.

Cela peut convenir à :

• Fermes de cacao
• Installations de séchage
• Entrepôts
• Acheteurs
• Les commerçants
• transformateurs de cacao

Conçu spécifiquement pour les applications liées au cacao, ce logiciel évite à l'utilisateur de devoir jongler entre différents types de matériaux.

Utilisation d'un humidimètre numérique pour café et cacao

Les entreprises qui traitent à la fois le cacao et le café pourraient préférer un instrument numérique multi-matériaux.

L' humidimètre numérique DM-238cc pour grains de café et de cacao propose des réglages de matériaux distincts pour :

Café en grains

et

Fèves de cacao

Pour mesurer le cacao, il convient de sélectionner le réglage Cacao.

Des fonctions telles que :

• Affichage numérique
• Conservation des données
• MAX / MIN
• Compensation automatique de température
• Rétroéclairage

peut s'avérer utile lorsque les opérateurs comparent ou enregistrent régulièrement des mesures.

Quel appareil de mesure est le plus adapté au cacao ?

La réponse dépend de l'application.

Compteur de cacao analogique dédié

Peut convenir lorsque :

• Le cacao est la matière première principale
• Des tests de routine simples sont nécessaires
• Un affichage à pointeur est préférable.
• Plusieurs modes de matériaux sont inutiles

Compteur numérique de café et de cacao

Peut convenir lorsque :

• Le café et le cacao sont tous deux testés.
• Les lectures numériques sont préférées
• L'enregistrement des données est fréquent
• Des fonctions de mesure supplémentaires sont utiles

Le facteur important est le flux de travail, et non simplement le fait que l'instrument soit analogique ou numérique.

Erreurs courantes liées à l'humidité lors du stockage du cacao

Erreur n° 1 : Supposer que le séchage est terminé parce que la surface est sèche au toucher

Le terrain intérieur peut encore être inégal.

Meilleure approche : prendre des mesures représentatives.

Erreur n° 2 : Tester un seul sac

Un seul sac peut ne pas représenter un lot commercial.

Meilleure approche : prélever un échantillon dans plusieurs sacs.

Erreur n° 3 : Négliger les conditions d'entreposage

Un bon taux d'humidité initial ne garantit pas une conservation stable à vie.

Meilleure approche : surveiller l’environnement de stockage et vérifier périodiquement des échantillons représentatifs.

Erreur n° 4 : Supposer qu’une humidité plus faible est toujours préférable

Un séchage excessif peut entraîner une réduction de poids inutile.

Meilleure approche : suivre les spécifications appropriées.

Erreur 5 : Utiliser un étalonnage de matériau inapproprié

Le café et le cacao sont des matières différentes.

Meilleure approche : utiliser un étalonnage spécifique à Cocoa.

Erreur n° 6 : Enregistrement d’un numéro sans information de lot

Une mesure d'humidité sans numéro de lot, date ni lieu est difficilement exploitable ultérieurement.

Meilleure approche : tenir des registres d’humidité de base.

Quel doit être le taux d'humidité des fèves de cacao ?

Il n'y a aucune raison d'appliquer aveuglément une valeur universelle à chaque cargaison de cacao.

L'exigence applicable peut dépendre de :

• Spécifications de l'acheteur
• contrat commercial
• Marché de destination
• Exigence de traitement
• Système de stockage
• Méthode de mesure
• Norme relative au cacao

Pour une acceptation commerciale, le contrat applicable, les exigences de l'acheteur ou la norme reconnue doivent prévaloir.

Un humidimètre permet d'effectuer la mesure.

La spécification pertinente détermine si ce résultat est acceptable.

Une routine pratique de gestion de l'hydratation au cacao

Un flux de travail de contrôle qualité simple peut être :

Après fermentation
Commencez à surveiller le séchage.

↓

Pendant le séchage
Vérifier les échantillons représentatifs.

↓

Avant stockage
Relevez le taux d'humidité de référence.

↓

Pendant le stockage
Revérifiez périodiquement les sacs ou les emplacements représentatifs.

↓

Avant l'expédition
Consignez l'état actuel.

↓

À la réception
Comparez le lot avec les exigences correspondantes.

Cela permet de constituer un historique d'humidité utile pour le lot.

Réflexions finales

Le taux d'humidité des fèves de cacao est important car il relie plusieurs étapes de la manutention après récolte.

Cela peut influencer les décisions prises pendant :

Séchage

Stockage

Achat

Commerce

Transport

Traitement

Un taux d'humidité trop élevé peut engendrer des problèmes de stockage dans des conditions défavorables, tandis qu'un séchage excessif peut réduire le poids commercialisable et modifier l'état physique des haricots.

L'approche la plus utile consiste donc à ne pas rechercher le taux d'humidité le plus bas possible.

Il s'agit de contrôler l'humidité de manière constante et d'interpréter les résultats en fonction des exigences du lot de cacao spécifique.

Une bonne gestion de l'humidité du cacao implique :

Échantillonnage représentatif

Calibrage correct du cacao

Mesures répétées

Conditions de test cohérentes

Effacer les enregistrements de lots

Gestion appropriée du stockage

Utilisé correctement, le test d'humidité devient un élément pratique du contrôle de la qualité du cacao, et non pas simplement un chiffre de plus sur un instrument.