Feuchtigkeitsgehalt von Kakaobohnen: Warum er für Lagerung und Qualität wichtig ist

Kakaobohnen durchlaufen nach der Ernte große Veränderungen.

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen noch einen erheblichen Feuchtigkeitsgehalt und müssen normalerweise getrocknet werden, bevor sie gelagert, transportiert oder weiterverarbeitet werden können.

Diese Trocknungsphase ist wichtig, weil der Zustand der Bohnen bei der Einlagerung Einfluss auf das spätere Geschehen haben kann.

Bleibt Kakao unter ungeeigneten Lagerbedingungen zu feucht, kann sich seine Qualität leichter verschlechtern. Werden die Bohnen zu stark getrocknet, kann es zu unnötigem Gewichtsverlust und Veränderungen des physikalischen Zustands kommen.

Aus diesem Grund ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohne ein wichtiger Parameter für die Qualitätskontrolle – von der Trocknung über die Lagerung bis hin zum Handel.

Feuchtigkeitsmessungen liefern zwar kein vollständiges Bild der Kakaoqualität, aber sie liefern messbare Informationen, die Anbauern, Verarbeitern, Käufern und Lagerbetreibern helfen können, fundiertere Entscheidungen zu treffen.

Warum spielt die Feuchtigkeit nach der Kakaofermentation eine Rolle?

Die Fermentation ist ein wichtiger Schritt bei der Kakaoverarbeitung, aber fermentierte Bohnen sind noch nicht für die Langzeitlagerung geeignet.

Sie müssen noch durch Trocknen Feuchtigkeit verlieren.

Ziel dieses Prozesses ist es nicht einfach, die Bohnen für eine festgelegte Anzahl von Tagen in der Sonne oder in einem Trockner zu lassen.

Die tatsächlichen Trocknungsbedingungen können aus folgenden Gründen variieren:

• Wetter
• Temperatur
• Luftstrom
• Schichtdicke
• Drehzahl
• Trocknungsverfahren
• Losgröße

Zwei Kakaochargen, die gleich lange getrocknet werden, erreichen daher nicht unbedingt den gleichen Feuchtigkeitsgehalt.

Die Feuchtigkeitsmessung bietet eine Möglichkeit, die Bohnen selbst zu überwachen, anstatt sich nur auf die Zeit zu verlassen.

Warum hohe Luftfeuchtigkeit zu Lagerproblemen führen kann

Die Qualität von gelagertem Kakao wird von mehr als einem Faktor beeinflusst.

Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung, Verpackung, Sauberkeit und Lagerdauer spielen alle eine Rolle.

Bohnen, die mit übermäßiger Feuchtigkeit eingelagert werden, lassen sich jedoch unter Umständen schwieriger stabil halten.

Unter ungünstigen Bedingungen kann hohe Luftfeuchtigkeit zu Folgendem beitragen:

• Erhöhtes Schimmelrisiko
• Unerwünschte Gerüche
• Qualitätsverschlechterung
• Ungleiche Verhältnisse innerhalb des Grundstücks
• Verminderte Lagerstabilität
• Probleme beim Transport

Dies bedeutet jedoch nicht, dass allein die Feuchtigkeitsmessung vorhersagen kann, ob bei einer Kakaocharge ein Problem auftreten wird.

Stattdessen sollte es im Zusammenhang mit dem gesamten Speicherumfeld betrachtet werden.

Warum die Lagerbedingungen auch nach dem Trocknen noch wichtig sind

Durch das Trocknen werden Kakaobohnen nicht dauerhaft von der Umgebung isoliert.

Kakao kann weiterhin mit der umgebenden Luft interagieren.

Zu den Umweltbedingungen, die die Lagerung von Kakao beeinflussen können, gehören:

• Relative Luftfeuchtigkeit
• Lagertemperatur
• Belüftung
• Verpackungsmaterial
• Kontakt mit Böden oder Wänden
• Lagerdauer
• Jahreszeitliche Veränderungen

Das bedeutet, dass die Feuchtigkeitsregulierung nicht mit dem Abschluss des Trocknungsprozesses enden sollte.

Regelmäßige Kontrollen während der Lagerung können Aufschluss darüber geben, ob sich der Zustand einer Charge verändert.

Können Kakaobohnen zu trocken werden?

Ja.

Mehr Trocknen ist nicht immer besser.

Übermäßiges Trocknen kann zu unnötigem Gewichtsverlust des Produkts führen.

Da Kakao üblicherweise nach Gewicht gehandelt wird, kann dies von wirtschaftlicher Bedeutung sein.

Übertrocknete Bohnen können außerdem brüchiger werden und sich während des Trocknens anders verhalten:

• Absacken
• Transport
• Handhabung
• Knacken
• Verarbeitung

Das Ziel sollte daher eine kontrollierte Trocknung und nicht eine maximale Trocknung sein.

Feuchtigkeitsgehalt und verkaufsfähiges Gewicht

Wasser trägt zum Gesamtgewicht eines landwirtschaftlichen Produkts bei.

Dadurch entsteht ein wichtiges Gleichgewicht.

Zu viel Feuchtigkeit kann zu Problemen bei der Lagerung und Qualitätseinbußen führen.

Zu geringe Feuchtigkeit kann zu einem unnötigen Gewichtsverlust führen.

Für Anbauer und Verarbeiter ist die Feuchtigkeitsregulierung daher sowohl eine Frage der Qualität als auch der Wirtschaftlichkeit.

Die angemessene Bedingung sollte anhand der Anforderungen des jeweiligen Käufers, Marktes oder Verarbeitungssystems ermittelt werden.

Warum der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb derselben Kakaocharge variieren kann

Eine Kakaopartie ist nicht immer vollkommen einheitlich.

Feuchtigkeitsunterschiede können auftreten zwischen:

• Die Ober- und Unterseite eines Trockenbetts
• Die Mitte und der Rand eines Trockenbereichs
• Verschiedene Taschen
• Unterschiedliche Tiefen im Inneren einer Tasche
• Kakao wird an verschiedenen Lagerstandorten gelagert

So kann es beispielsweise vorkommen, dass Kakaobohnen am Rand eines Trockenbetts eine andere Luftzirkulation und Sonneneinstrahlung erhalten als Bohnen in der Mitte.

Ebenso können Säcke, die sich in der Nähe einer Lagerwand befinden, anderen Umgebungsbedingungen ausgesetzt sein als Säcke, die im Zentrum gelagert werden.

Deshalb sollte eine einzelne Messung nicht automatisch als repräsentativ für ein gesamtes großes Los verwendet werden.

Repräsentative Stichproben sind unerlässlich

Ein Feuchtigkeitsmessgerät kann nur die zu testende Probe beurteilen.

Wenn die Stichprobe nicht repräsentativ ist, repräsentiert die Messung möglicherweise auch nicht die gesamte Charge.

Eine bessere Vorgehensweise ist es, Proben von mehreren Standorten zu entnehmen.

Zum Beispiel:

Beispiel A – ein Teil des Grundstücks

Beispiel B – ein weiterer Abschnitt

Probe C – ein anderer Beutel oder eine andere Tiefe

Vergleichen Sie anschließend die Messwerte.

Wenn die Ergebnisse ähnlich sind, dürfte die Charge relativ einheitlich sein.

Sollten die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen, sind möglicherweise weitere Probenahmen erforderlich.

Feuchtigkeitsüberwachung während der Kakaotrocknung

Feuchtigkeitsmessungen können insbesondere während des Trocknungsprozesses hilfreich sein.

Anstatt nur eine einzige Messung am Ende durchzuführen, können die Bediener den Trend über die Zeit hinweg überwachen.

Zum Beispiel:

Frühes Trocknen

↓

Zwischentrocknung

↓

Späteres Trocknen

↓

Vor der Lagerung

Ziel ist es nicht unbedingt, kontinuierlich zu testen.

Vielmehr können wiederholte Kontrollen helfen festzustellen, ob die Bohnen noch Feuchtigkeit verlieren und ob verschiedene Teile der Charge sich einem ähnlichen Zustand annähern.

Feuchtigkeitsüberwachung vor der Lagerung

Bevor Kakaobohnen eingelagert werden, kann eine Feuchtigkeitsmessung als Ausgangswert für die Charge dienen.

Ein einfaches Protokoll kann Folgendes enthalten:

Wenn der Kakao später erneut getestet wird, kann das neue Ergebnis mit dem ursprünglichen Ergebnis verglichen werden.

Feuchtigkeitsüberwachung während der Lagerung

Regelmäßige Kontrollen können Lagerbetreibern helfen, festzustellen, ob sich die Bedingungen verändern.

Dies könnte insbesondere für Folgendes nützlich sein:

• Lange Lagerzeiten
• Feuchte Klimazonen
• Lagerhallen mit wechselnden saisonalen Bedingungen
• Viele Artikel von verschiedenen Lieferanten
• Taschen werden in verschiedenen Bereichen gelagert

Ziel ist es nicht, jeden Tag jede Tasche zu testen.

Ein repräsentativer Überwachungsplan ist in der Regel praktischer.

Feuchtigkeit und Kakaoqualität

Feuchtigkeit ist wichtig, aber sie allein definiert nicht die Qualität von Kakao.

Die Qualität von Kakao kann auch von Folgendem abhängen:

• Fermentation
• Bohnenfehler
• Schimmelpilzbelastung
• Insektenschäden
• Bohnengröße
• Herkunft
• Verarbeitung
• Speicherverlauf
• Geschmackseigenschaften

Eine Kakaocharge kann einen akzeptablen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und dennoch andere Qualitätsprobleme haben.

Ebenso kann auch ein hochwertiger fermentierter Kakao Lagerprobleme entwickeln, wenn die spätere Behandlung mangelhaft ist.

Die Feuchtigkeitsmessung sollte daher Teil eines umfassenderen Qualitätskontrollprozesses sein.

Der Feuchtigkeitsgehalt ist kein Maß für die Gärung.

Ein Feuchtigkeitsmesser gibt keinen direkten Aufschluss darüber, ob Kakaobohnen richtig fermentiert wurden.

Das sind unterschiedliche Eigenschaften.

Antworten zur Feuchtigkeitsmessung:

Wie hoch ist der Feuchtigkeitsgehalt der Probe?

Die Beurteilung der Fermentation beantwortet eine andere Frage:

Wie verliefen die biochemischen und physikalischen Veränderungen während der Gärung?

Die beiden können zusammen betrachtet werden, sollten aber nicht verwechselt werden.

Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität sind unterschiedlich

Ein weiterer wichtiger Unterschied besteht zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität .

Der Feuchtigkeitsgehalt bezieht sich auf die im Material enthaltene Wassermenge.

Die Wasseraktivität steht in engerem Zusammenhang mit der Verfügbarkeit von Wasser für biologische, chemische und physikalische Prozesse.

Sie hängen zwar zusammen, aber es handelt sich nicht um dasselbe Messverfahren.

Ein Kakaofeuchtigkeitsmessgerät sollte daher nicht als Messgerät für die Wasseraktivität bezeichnet werden, es sei denn, es wurde speziell für diesen Zweck entwickelt.

Warum Käufer Wert auf den Feuchtigkeitsgehalt von Kakao legen

Für Kakaokäufer kann die Feuchtigkeit Teil der Wareneingangskontrolle sein.

Der Käufer kann die Feuchtigkeit zusammen mit Folgendem beurteilen:

• Herkunft
• Fermentation
• Mängel
• Bohnenaussehen
• Geruch
• Lieferanteninformationen
• Grundstücksgeschichte

Feuchtigkeitsdaten liefern eine objektive Messgröße, die aufgezeichnet und verglichen werden kann.

Sollte eine Lieferung deutlich von früheren Chargen abweichen, kann es sinnvoll sein, weitere Untersuchungen durchzuführen.

Warum Exporteure und Händler die Feuchtigkeit überwachen

Kakao kann weite Strecken zwischen Produktionsgebieten, Lagerhäusern, Häfen und Verarbeitungsanlagen zurücklegen.

Exporteure und Händler können Feuchtigkeitsmessungen unter anderem wie folgt verwenden:

• Vorversandprüfungen
• Losdokumentation
• Lagerüberwachung
• Lieferantenvergleich
• Interne Qualitätsaufzeichnungen

Wenn die Ergebnisse zusammen mit der Chargennummer und dem Datum erfasst werden, sind sie wesentlich aussagekräftiger als isolierte Messwerte.

Warum Kakaoverarbeiter die eingehenden Bohnen überwachen

Die Verarbeiter müssen den Zustand der eingehenden Rohstoffe kennen.

Feuchtigkeit kann ein Teil dieser Beurteilung sein.

Unterschiede zwischen Kakaopartien können folgende Auswirkungen haben:

• Handhabung
• Lagerung
• Vorbereitung
• Verarbeitungskonsistenz

Der Feuchtigkeitsgehalt allein reicht nicht aus, um das Verhalten von Kakao während der Produktion zu bestimmen, er liefert aber eine weitere nützliche Information.

Verwendung eines speziellen analogen Kakaofeuchtigkeitsmessgeräts

Unternehmen, die sich hauptsächlich auf Kakao konzentrieren, bevorzugen möglicherweise ein spezielles Feuchtigkeitsmessgerät für Kakaobohnen.

Ein speziell dafür vorgesehenes analoges Instrument bietet eine unkomplizierte Lösung mit nur einem Material.

Es könnte geeignet sein für:

• Kakaoplantagen
• Trocknungsanlagen
• Lagerhallen
• Käufer
• Händler
• Kakaoverarbeiter

Da es speziell für Kakaoanwendungen konzipiert wurde, muss der Benutzer nicht zwischen verschiedenen Materialarten wechseln.

Verwendung eines digitalen Feuchtigkeitsmessgeräts für Kaffee und Kakao

Unternehmen, die sowohl Kakao als auch Kaffee verarbeiten, bevorzugen möglicherweise ein digitales Multimaterial-Instrument.

Das digitale Feuchtigkeitsmessgerät DM-238cc für Kaffee- und Kakaobohnen bietet separate Materialeinstellungen für:

Kaffeebohnen

Und

Kakaobohnen

Bei der Kakaomessung sollte die Einstellung „Kakao“ ausgewählt werden.

Funktionen wie:

• Digitalanzeige
• Datenspeicherung
• MAX / MIN
• Automatische Temperaturkompensation
• Hintergrundbeleuchtung

kann nützlich sein, wenn die Bediener regelmäßig Messwerte vergleichen oder aufzeichnen.

Welches Messgerät eignet sich besser für Kakao?

Die Antwort hängt von der Anwendung ab.

Spezielles analoges Kakaomessgerät

Kann geeignet sein, wenn:

• Kakao ist der Hauptbestandteil
• Einfache Routineprüfungen sind erforderlich
• Eine Zeigeranzeige wird bevorzugt.
• Mehrere Materialmodi sind nicht erforderlich

Digitales Kaffee- und Kakaomessgerät

Kann geeignet sein, wenn:

• Sowohl Kaffee als auch Kakao werden getestet
• Numerische Messwerte werden bevorzugt
• Die Datenaufzeichnung erfolgt häufig
• Zusätzliche Messfunktionen sind nützlich

Entscheidend ist der Arbeitsablauf und nicht einfach die Frage, ob das Instrument analog oder digital ist.

Häufige Fehler bei der Feuchtigkeitslagerung von Kakao

Fehler 1: Die Annahme, der Trocknungsprozess sei abgeschlossen, weil sich die Oberfläche trocken anfühlt.

Die Parzelle innerhalb des Grundstücks kann noch ungleichmäßig verteilt sein.

Bessere Vorgehensweise: Repräsentative Messungen vornehmen.

Fehler 2: Nur eine Tasche testen

Ein einzelner Beutel repräsentiert möglicherweise nicht eine ganze Handelspartie.

Bessere Vorgehensweise: Mehrere Beutel als Probe nehmen.

Fehler 3: Ignorieren der Lagerbedingungen

Ein guter anfänglicher Feuchtigkeitswert garantiert keine dauerhafte Lagerstabilität.

Bessere Vorgehensweise: Überwachen Sie die Lagerbedingungen und prüfen Sie regelmäßig repräsentative Stichproben.

Fehler 4: Die Annahme, dass geringere Feuchtigkeit immer besser ist

Übermäßiges Trocknen kann zu unnötigem Gewichtsverlust führen.

Bessere Vorgehensweise: Halten Sie sich an die entsprechende Spezifikation.

Fehler 5: Verwendung der falschen Materialkalibrierung

Kaffee und Kakao sind unterschiedliche Rohstoffe.

Bessere Vorgehensweise: Verwenden Sie eine kakaospezifische Kalibrierung.

Fehler 6: Aufzeichnen einer Nummer ohne Chargeninformationen

Eine Feuchtigkeitsmessung ohne Angabe von Chargennummer, Datum oder Ort ist später schwer zu interpretieren.

Bessere Vorgehensweise: Führen Sie grundlegende Feuchtigkeitsaufzeichnungen.

Welchen Feuchtigkeitsgehalt sollten Kakaobohnen haben?

Es gibt keinen Grund, blindlings einen universellen Wert auf jede Kakaolieferung anzuwenden.

Die jeweils geltende Anforderung kann von Folgendem abhängen:

• Käuferspezifikation
• Handelsvertrag
• Zielmarkt
• Verarbeitungsbedarf
• Speichersystem
• Messmethode
• Relevanter Kakaostandard

Für die kommerzielle Abnahme haben der jeweils anwendbare Vertrag, die Anforderungen des Käufers oder anerkannte Normen Vorrang.

Ein Feuchtigkeitsmessgerät liefert die Messwerte.

Die jeweilige Spezifikation legt fest, ob dieses Ergebnis akzeptabel ist.

Eine praktische Routine zur Feuchtigkeitsregulierung von Kakao

Ein einfacher Qualitätskontroll-Workflow könnte wie folgt aussehen:

Nach der Gärung
Beginnen Sie mit der Überwachung des Trocknungsprozesses.

↓

Während des Trocknens
Prüfen Sie repräsentative Beispiele.

↓

Vor der Lagerung
Erfassen Sie den Ausgangsfeuchtigkeitszustand.

↓

Während der Lagerung
Überprüfen Sie regelmäßig die Gepäckstücke oder Standorte der Repräsentanten.

↓

Vor dem Versand
Den aktuellen Zustand protokollieren.

↓

Beim Empfang
Vergleichen Sie das Los mit den entsprechenden Anforderungen.

Dadurch entsteht ein nützliches Feuchtigkeitsprofil für die Charge.

Schlussbetrachtung

Der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohne ist wichtig, weil er mehrere Phasen der Nacherntebehandlung miteinander verbindet.

Es kann Entscheidungen beeinflussen während:

Trocknung

Lagerung

Einkauf

Handel

Transport

Verarbeitung

Eine zu hohe Feuchtigkeit kann unter ungünstigen Bedingungen zu Lagerproblemen führen, während übermäßige Trocknung das verkaufsfähige Gewicht verringern und den physikalischen Zustand der Bohnen verändern kann.

Der sinnvollste Ansatz besteht daher nicht darin, den niedrigstmöglichen Feuchtigkeitswert anzustreben.

Es geht darum, den Feuchtigkeitsgehalt kontinuierlich zu überwachen und die Ergebnisse entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Kakaopartie zu interpretieren.

Eine gute Feuchtigkeitsregulierung bei Kakao umfasst:

Repräsentative Stichprobe

Korrekte Kakaokalibrierung

Wiederholte Messungen

Einheitliche Testbedingungen

Stapeldatensätze löschen

Angemessenes Lagermanagement

Bei korrekter Anwendung wird die Feuchtigkeitsmessung zu einem praktischen Bestandteil der Kakaoqualitätskontrolle und ist nicht einfach nur eine weitere Zahl auf einem Messgerät.