Teneur en humidité des grains de café : ce que les producteurs, les acheteurs et les torréfacteurs doivent savoir

Le taux d'humidité est l'une des mesures les plus pratiques utilisées dans la gestion de la qualité du café vert.

Les producteurs de café peuvent utiliser les mesures d'humidité pour surveiller le séchage.

Les acheteurs peuvent utiliser les informations relatives à l'humidité pour comparer les lots entrants.

Les opérateurs d'entrepôt peuvent surveiller le café stocké au fil du temps.

Les torréfacteurs peuvent également souhaiter connaître l'état du café vert avant la production.

Bien que tous ces utilisateurs mesurent la même propriété fondamentale — l'eau contenue dans les haricots —, ils peuvent utiliser cette information pour prendre des décisions différentes.

Comprendre ces différences peut rendre les tests d'humidité plus utiles tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café.

Pourquoi l'humidité est importante dans le café vert

Les grains de café vert continuent d'interagir avec leur environnement après le séchage.

Ils peuvent gagner ou perdre de l'humidité en fonction de la température de stockage, de l'humidité relative, de l'emballage et des conditions environnantes.

L'humidité peut influencer :

• Comportement de stockage
• Cohérence du lot
• Poids du produit
• Manutention
• Transport
• Préparation du traitement
• Évaluation de la qualité

C’est pourquoi la mesure de l’humidité est utile non seulement pendant le séchage, mais aussi après l’entrée du café dans la chaîne d’approvisionnement commerciale.

Pour les producteurs de café : L’humidité aide à surveiller le séchage

Pour les producteurs de café, l'une des principales raisons de mesurer l'humidité est de déterminer comment progresse le processus de séchage.

Le café peut être séché sur :

• Terrasses
• Lits surélevés
• séchoirs mécaniques
• Autres systèmes de séchage contrôlés

Les conditions de séchage ne sont pas toujours uniformes.

La lumière du soleil, la circulation de l'air, l'épaisseur de la couche de haricots et les conditions météorologiques peuvent faire en sorte qu'une partie du lot sèche plus rapidement qu'une autre.

Un humidimètre peut aider les producteurs à comparer différents échantillons au lieu de se fier uniquement à :

• Temps de séchage
• Couleur des haricots
• Sensation de surface
• conditions météorologiques

Pourquoi les producteurs devraient mesurer plus d'un échantillon

Une simple poignée de café ne représente pas forcément la totalité du lot.

Par exemple, les haricots situés près de la surface peuvent être plus secs que ceux enfouis plus profondément dans le tas.

Le café placé d'un côté d'un lit de séchage peut recevoir plus de lumière du soleil que celui placé de l'autre côté.

Un échantillonnage représentatif est donc important.

Les producteurs peuvent prélever des échantillons à plusieurs endroits et comparer les résultats.

Si les résultats varient sensiblement, il peut être nécessaire de mélanger, de retourner ou de sécher davantage le café avant de considérer le lot comme uniforme.

Pour les transformateurs de café : l’humidité contribue à améliorer l’homogénéité des lots.

Les stations de transformation du café gèrent souvent plusieurs exploitations, variétés et méthodes de transformation.

Cela peut engendrer des variations importantes entre les lots.

La mesure de l'humidité peut aider les transformateurs à comparer :

• Différentes fermes
• Dates de récolte différentes
• Différentes méthodes de séchage
• Cafés lavés et naturels
• différentes conditions de stockage

L’objectif n’est pas simplement de décider si un nombre est « bon » ou « mauvais ».

La valeur ajoutée réside dans la détection des différences entre les lots.

Un suivi régulier de l'humidité peut s'intégrer à un système de contrôle des lots plus global.

Pour les acheteurs de café : l’humidité fait partie du contrôle à réception

Les acheteurs de café évaluent souvent de nombreux facteurs lors de la réception de café vert.

Cela peut inclure :

• Origine
• Variété
• Méthode de traitement
• Taille des haricots
• Défauts
• apparence physique
• Qualité de la tasse
• Conditions d'humidité

Les données sur l'humidité peuvent fournir une référence objective supplémentaire.

Par exemple, un acheteur peut comparer les taux d'humidité de plusieurs lots provenant de différents fournisseurs.

Si un lot diffère sensiblement des autres, il peut être utile d'examiner plus en détail les conditions de stockage, de séchage ou de manutention.

L'humidité ne définit pas à elle seule la qualité du café.

Une erreur fréquente consiste à considérer l'humidité comme un critère de qualité complet.

Ce n'est pas.

Deux lots de café peuvent présenter des taux d'humidité similaires et pourtant avoir des caractéristiques très différentes :

• Niveaux de défaut
• Qualité du traitement
• Saveur
• Caractéristiques de fermentation
• Historique de stockage

L'humidité est donc un paramètre de contrôle qualité parmi d'autres.

Sa valeur réside dans l'ajout d'une information mesurable supplémentaire au processus d'évaluation.

Pour les négociants et les exportateurs : L’humidité peut faciliter la documentation des lots

Les exportateurs et négociants de café gèrent souvent plusieurs lots à travers différents entrepôts et étapes de transport.

L'enregistrement des données d'humidité peut permettre de :

• Identification du lot
• Inspection avant expédition
• Surveillance des entrepôts
• Comparaison des fournisseurs
• Communication avec les acheteurs
• dossiers de qualité internes

Lorsque les relevés d'humidité sont enregistrés avec les dates et les numéros de lot, ils deviennent plus utiles que des mesures isolées.

Par exemple:

Ce type d'enregistrement peut aider à identifier les modifications survenues pendant le stockage.

Pour les entrepôts : l’humidité peut varier pendant le stockage

Les conditions de stockage sont importantes car le café vert est hygroscopique.

En termes simples, les haricots peuvent échanger de l'humidité avec l'air ambiant.

Cela signifie qu'un lot entré en stockage dans un certain état peut ne pas rester exactement le même indéfiniment.

Les facteurs de stockage importants comprennent :

• Humidité relative
• Température
• Ventilation
• Conditionnement
• Durée de stockage
• Contact avec des surfaces humides
• Propreté de l'entrepôt

Des contrôles périodiques de l'humidité peuvent donc aider les exploitants d'entrepôts à comparer les conditions au fil du temps.

Pourquoi vérifier l'humidité dans différents sacs

Les gros lots de café peuvent contenir plusieurs sachets.

Il est risqué de supposer que tous les sacs sont exactement dans le même état.

Des différences peuvent survenir pour les raisons suivantes :

• Séchage inégal avant l'emballage
• Différents emplacements de sacs
• migration de l'humidité
• microclimats d'entrepôt
• Emballage endommagé

L'échantillonnage de plusieurs sacs permet d'avoir une meilleure idée de l'ensemble du lot.

Pour les torréfacteurs : L’humidité du café vert est une information de base utile

La torréfaction du café est influencée par de nombreuses variables.

Cela comprend :

• Densité des haricots
• Variété
• Méthode de traitement
• Taille de l'écran
• Humidité
• Équipement de torréfaction
• Profil de torréfaction

L'humidité du café vert peut fournir des informations utiles avant la torréfaction.

Il ne doit pas être utilisé comme seul critère de sélection d'un profil de torréfaction, mais il peut aider le torréfacteur à comprendre l'état de la matière première entrante.

Si deux lots diffèrent sensiblement par leur état physique, ils peuvent ne pas réagir exactement de la même manière lors de la torréfaction.

Un taux d'humidité plus élevé signifie-t-il toujours un café de moins bonne qualité ?

Non.

Une mesure d'humidité ne doit pas être interprétée comme :

Plus élevé = mauvais

ou:

Plus bas = bon

Le résultat nécessite un contexte.

Un café excessivement humide peut poser des problèmes de conservation.

Un café excessivement sec peut entraîner une perte de poids inutile et un comportement physique différent.

L’objectif est donc de satisfaire aux exigences d’humidité liées au café, au marché, au système de stockage ou aux spécifications de l’acheteur.

Pourquoi le séchage excessif peut aussi être un problème

Un séchage du café plus long que nécessaire peut réduire la masse du produit.

Le café vert étant commercialisé au poids, une perte d'humidité inutile peut également réduire le poids vendable.

Le café trop séché peut également devenir plus cassant et se comporter différemment lors de sa manipulation.

Pour les producteurs et les transformateurs, l'objectif devrait donc être un séchage contrôlé , et non un séchage maximal.

Comment interpréter le taux d'humidité du café ?

Un hygromètre effectue une mesure.

Il ne détermine pas automatiquement si le résultat est positif ou négatif.

L'interprétation doit tenir compte des éléments suivants :

• Spécifications de l'acheteur
• exigences contractuelles
• Marché de destination
• Méthode de traitement
• Conditions de stockage
• Méthode de mesure
• normes industrielles applicables

Cette distinction est importante.

Mesure = la valeur obtenue à partir de l'échantillon.

Acceptation = si cette valeur satisfait à l'exigence pertinente.

Pourquoi la méthode de mesure est importante

Différents instruments et méthodes ne produisent pas toujours des résultats parfaitement identiques.

L'humidité du café peut être mesurée à l'aide de :

• hygromètres électroniques portables
• Instruments spécialisés en humidité agricole
• méthodes de référence de laboratoire

Les appareils de mesure portables sont particulièrement utiles pour la surveillance de routine car ils fournissent des résultats rapides.

Des méthodes de laboratoire peuvent être utilisées lorsqu'un résultat de référence formel est requis.

Lors de la comparaison de mesures, il est utile de savoir quelle méthode a été utilisée.

Humidimètre analogique pour café

Pour les entreprises qui manipulent principalement du café vert, un humidimètre analogique dédié offre une solution simple et adaptée au café.

Un modèle tel que le MD-9651 Analog Coffee Bean Moisture Meter peut être utilisé pour les contrôles d'humidité de routine du café vert.

Ce type d'instrument peut convenir pour :

• producteurs de café
• Stations de séchage
• Entrepôts de café
• Acheteurs
• Les commerçants

Son principal avantage est que l'application reste centrée sur le café plutôt que d'obliger les utilisateurs à gérer plusieurs modes de consommation.

Humidimètre numérique pour café

Pour les utilisateurs qui préfèrent les lectures numériques ou qui manipulent également du cacao, un compteur numérique multi-matériaux peut offrir une flexibilité supplémentaire.

L' humidimètre numérique DM-238cc pour grains de café et de cacao propose des modes de mesure distincts pour le café et le cacao.

Pour mesurer le café, les utilisateurs doivent sélectionner le mode « Grains de café » .

Des fonctions numériques supplémentaires telles que le maintien des données, l'enregistrement des valeurs MAX/MIN et la compensation automatique de température peuvent s'avérer utiles lorsque des mesures doivent être comparées ou enregistrées régulièrement.

Pourquoi l'échantillonnage est plus important que ce que beaucoup d'utilisateurs imaginent

Même un bon humidimètre ne peut corriger un mauvais échantillonnage.

Si un échantillon n'est pas représentatif du lot, la mesure qui en résulte peut également ne pas être représentative du lot.

Une procédure d'échantillonnage pratique peut comprendre :

• Plusieurs emplacements sur un lit de séchage
• Plusieurs sacs
• Le lot présente différentes profondeurs.
• Échantillons provenant de différentes zones de l'entrepôt

Si les résultats varient, prélevez des échantillons supplémentaires avant de prendre une décision.

Erreurs courantes lors du contrôle de l'humidité du café

Mesure d'un seul sac

Il ne faut pas juger un gros lot à partir d'un seul sac.

Utilisation d'un étalonnage incorrect

Le café doit être mesuré avec un étalonnage spécifique au café.

Comparaison d'échantillons chauds et froids sans tenir compte de la température

Les conditions de test doivent être raisonnablement cohérentes.

Enregistrement des valeurs sans information sur le lot

Un indice d'humidité sans date, lot ni lieu est beaucoup moins utile.

Considérer l'humidité comme le seul indicateur de qualité

L'humidité ne remplace pas le capitonnage, l'analyse des défauts ou les autres méthodes de contrôle de la qualité.

En supposant que la valeur la plus basse soit la meilleure

L'objectif est de contrôler l'humidité, et non de sécher au maximum.

Un système pratique de surveillance de l'humidité

Pour les exploitations de café commerciales, une routine simple peut consister à :

Pendant le séchage
Effectuez plusieurs mesures représentatives.

↓

Avant stockage
Enregistrez une valeur de référence.

↓

Pendant le stockage
Vérifiez régulièrement les sacs sélectionnés.

↓

Lors de la réception ou de l'achat
Comparez le lot entrant avec les spécifications correspondantes.

↓

Avant l'expédition ou la torréfaction
Consignez l'état actuel.

Cela permet de constituer un historique d'humidité au lieu de mesures isolées.

Les producteurs, les acheteurs et les torréfacteurs utilisent différemment les mêmes données.

Une même mesure d'humidité peut répondre à des questions différentes selon l'utilisateur.

C’est pourquoi les tests d’humidité sont utiles tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

Réflexions finales

Le taux d'humidité des grains de café ne se mesure pas uniquement au séchage.

Il peut fournir des informations utiles, de la ferme jusqu'à la torréfaction.

Pour les producteurs, cela facilite les décisions en matière de séchage.

Pour les processeurs, cela permet de comparer les lots.

Pour les acheteurs et les commerçants, il constitue une référence supplémentaire en matière de contrôle qualité.

Pour les entrepôts, cela permet de surveiller le café stocké.

Pour les torréfacteurs, il fournit des informations de base sur l'état physique du café vert.

Le système de test d'humidité le plus utile combine :

Échantillonnage représentatif

Calibrage correct du café

Conditions de mesure cohérentes

Mesures répétées

tenue de registres claire

Interprétation basée sur les spécifications pertinentes

Le taux d'humidité ne définit pas à lui seul la qualité du café, mais lorsqu'il est utilisé correctement, il devient un élément précieux de la gestion de la qualité du café vert.